اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان ماندگاری - دانلود رایگان
دانلود رایگان زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی می شود یا اینکه واکنش های شیمیایی در آن به صورتی به وقوع می پیوندند که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید، یا از بین برود،
دانلود رایگان
| اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان ماندگاری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد.....فهرست مطالب عنوان صفحه چکیده..1 فصل اول : کلیات تحقیق 1-1- تعریف فساد مواد غذایی...2 1-1-1- فساد میکروبی..2 1-1- 2- فسادشیمیایی............................................................................................................................................................4 1-3- روش های اندازه گیری پایداری روغن ها و چربی ها..............................................................................................11 1-3-1- اندا زه گیری مقاومت چربی و روغن در شرایط معمولی..........................................................................................12 1-4- فاکتور حفاظت.............................................................................................................................................................15 1-5-آنتی اکسیدان ها............................................................................................................................................................16 1-6- معایب آنتی اکسیدان های سنتتیک..............................................................................................................................19 1-7- تاریخچهو مقدمه درباره گل میمونی ........................................................................................................................20 1-8- ماهی و نقش آن در تغذیه انسان.................................................................................................................................23 1-9- ماهی قزل آلای رنگین کمان.......................................................................................................................................24 1-10- فساد ماهی ها.............................................................................................................................................................24 فصل دوم : مروری بر پژوهش های اخیر.....................................................................................................................29 فصل سوم : مواد و روش کار........................................................................................................................................32 فصل چهارم : نتایج فصل پنجم : بحث و نتیجه گیری..................................................................................................................................46 -نتیجه گیری کلی و پیشنهادات....................................................................................................................................52 - فهرست منابع .................................................................................................................................................................53 - چکیده انگلیسی...........................................................................................................................................................61 فهرست نمودارها عنوان صفحه اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد کلمات کلیدی : قزل آلا، گیاه گل میمونی، عصاره آبی، عمر ماندگاری. فصل اول : کلیات تحقیق 1-1- تعریف فساد مواد غذایی 1-1-1- فساد میکروبی تغییر در ترکیبات آلی نیتروژنی: اکثر نیتروژن موجود در غذا به شکل پروتئین است. پروتئینازها هیدرولیز پروتئین ها را به پپتیدها کاتالیز می کنند و ممکن است مزه تلخی در غذا ایجاد کنند. پپتیدازها پلی پپتیدها را به پپتیدهای ساده تر و نهایتا آمینواسیدها کاتالیز می کنند(تهموزی، 1386). تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی: میکروارگانیسم ها از این ترکیبات بیشتر برای کسب انرژی و گاهی اوقات منبع کربن استفاده می کنند. 1-1-1-3- تغییر در اسید های آلی: بعضی از اسید های آلی به وسیله میکروارگانیسم ها اکسیده شده و باعث افزایش قلیائیت محیط می گردند. در شرایط هوازی به طور کامل اکسیده شده و آب ودی اکسیدکربن تولید می کنند. اسیدهای چرب اشباع با استفاده از کوآنزیم A به اسید استیک تجزیه می شوند. اسیدهای چرب هیدروکسی یا غیر اشباع، عمدتاً به یک اسیدچرب اشباع تبدیل می شوند تا بتااکسیداسیون کامل گردد(تهموزی، 1386). 1-1-1-4- تغییر در لیپیدها: چربیها ممکن است بوسیله لیپاز میکروبی به گلیسرول و اسیدهای چرب هیدرولیز شوند.میکروارگانیسم ها ممکن است در اکسیداسیون چربیها دخالت کنند. فسفولیپیدها ممکن است به فسفات، گلیسرول، اسیدچرب و بازنیتروژنی (مثل کولین) تجزیه شوند. لیپوپروتئینها به فسفولیپیدها، پروتئین ها وکلسترول تجزیه می شوند(تهموزی، 1386). 1-1-2- فساد شیمیایی: 1-1-2-1- فساد اکسیداتیو: بیشتر مواد غذایی حاوی چربی می باشند. چربی ها ارزش غذایی زیادی داشته و منبع انرژی محسوب می گردند. عمر چربی ها محدود بوده و با گذشت زمان خصوصیات آن ها تغییر می کند و ارزش غذایی آن ها پایین می آید. روغن ها و چربی ها مانند بسیاری از مواد اشباع نشده به وسیله اکسیژن هوا اکسیده می شوند و نتیجه اکسیداسیون مداوم روغن، ظهور تندی همراه با بو و طعم نامطبوع و در نتیجه غیرقابل مصرف شدن روغن می باشد. اگر چه فساد در چربی ها ممکن است به عللی غیر از اکسیداسیون مانند اثر آنزیم ها یا موجودات ذره بینی نیز پیش آید، از نظر عملی اکسیداسیون مهم ترین علت فساد روغن می باشد و نور و حرارت و بعضی ناخالصی ها مانند وجود آب و فلزات این عمل را تسریع می کند. روغن ها و چربی ها به تدریج اکسیژن را جذب می کنند و این جذب اکسیژن تا مدتی که آن را دوره مقدماتی می گویند بدون اینکه تغییری در بو و طعم روغن مشهود گردد ادامه می یابد. پس از این دوره جذب اکسیژن با سرعت بیشتری انجام می شود و سپس نسبت جذب کاهش می یابد. ترکیبات چند اشباع نشده روغن ها سریعتر از ترکیبات یک اشباع نشده و اشباع شده اکسیده می شوند. در مدت زمان لازم برای تند شدن روغن ها محتمل است که فقط ترکیبات چند اشباع نشده، اکسیداسیون خود بخود پیدا کرده و از این رو این ترکیبات کانون اصلی اکسیده شدن خودبخود روغن ها می باشند(فاطمی، 1378 ؛ قنبرزاده). 2O2)، پراکسید چربی (LOOH)، اکسیژن یگانه (O2)، اسید هیپوکلروس (HOCL) و دیگر ترکیبات N-کلر آمین می باشند(جود و همکاران[4]، 2003). 1-1-2-2- مراحل اکسیداسیون و مواد حاصل از آن ها RH اسید چرب ROOHهیدروپروکسید رادیکال های آزاد 0 صورت می گیرد. در مرحله بعد این رادیکال با اکسیژن ترکیب می شوند و رادیکال پراکسی را بوجود می آورد. این رادیکال به مولکول اسیدچرب سالم حمله می کند و هیدروپراکسید را تشکیل می دهند و این مراحل بصورت یک سیکل می تواند دائماً تکرار گردد (مرحله گسترش یا توسعه). درمرحله بعد یا پایانی، رادیکال های آزاد با یکدیگر ترکیب می شوند و به این ترتیب از زنجیره واکنش های اکسیداسیون خارج می شود. بررسی فرآیند اکسیداسیون چربیها از نظر تشکیل پراکسید معمولا دو مرحله مشخص را نشان می دهد در مرحله اول پراکسید تشکیل شده ناچیز است. مدت این مرحله که اکسیداسیون کند گفته می شود برحسب نوع چربی و وجود عواملی که بر اکسیداسیون موثرند متغیر می باشد و حتی ممکن است به صفر برسد. به دنبال این مرحله شاهد افزایش سریع پراکسید هستیم که به این مرحله اکسیداسیون تند گفته می شود (فاطمی1378؛ جرمن[11]1999). در پیگیری تجربی اکسیداسیون خودبخود به وسیله اندازه گیری اکسیژن جذب شده یا اندیس پراکسید روغن معلوم شده است که در طی اکسیداسیون با سرعتی کم و بیش یکنواخت و نسبتا آهسته پیش می رود و پس از اینکه اکسیداسیون به مقادیر بحرانی رسید واکنش وارد فاز دوم می شود. ویژگی این مرحله سرعت زیاد اکسیداسیون به خصوص در مراحل آخر آن است که چندین برابر سرعت واکنش در فاز اول می باشد. نقطه ای که نمونه بو و طعم تند پیدا می کند کم و بیش با شروع مراحل اولیه فاز دوم مطابقت می نماید. مرحله اکسیداسیون نسبتا آهسته چربی به نام مرحله القایی معروف است(فاطمی، 1378؛ قنبر زاده). 1-1-2-3- تشکیل هیدروپراکسید 20)رادیکال پراکسید قرار میگیرد که هیدروژن به شکل ضعیفتری به آن متصل شده باشد. انرژی لازم برای جدا کردن هیدروژن درحالت های مختلف متفاوت است. برای مثال جدا شدن هیدروژن متصل به کربنی که در مجاورت کربن دارای پیوند دوگانه قرار گرفته است به انرژی کمتری نیاز دارد. علت آن این است که این هیدروژن تحت اثر رزونانس یا جابجا شدن الکترون های پیوند دوگانه می باشد و به این دلیل نسبت به هیدروژن های دیگر وضع ناپایدارتری دارد. (مثلاً در مورد اسیداولئیک، هیدروژن از کربن های شماره 8 یا 11 جدا می شود و با جابجایی الکترون بین کربن های 8 تا 11 در واقع چهار رادیکال آزاد ایجاد می گردد. این رادیکالها پس از ترکیب با اکسیژن، یک هیدروژن از یک مولکول اسید چرب دیگر می گیرند و تبدیل به هیدروپراکسید می شوند. به این ترتیب چهار ایزومر مختلف هیدروپراکسید تشکیل می گردد. این چهار ایزومر هیدروپراکسید به دلیل اتصال گروه پراکسید تقریباً به میزان یکسانی تولید می شوند. در جریان تشکیل هیدروپراکسید، مقادیر زیادی از پیوندهای دوگانه سیس در حین جابجا شدن به شکل ترانس تبدیل می گردند که میزان آن بستگی به درجه حرارت دارد. در درجه حرارت معمولی حدود 75% هیدروپراکسیدهای تشکیل شده به صورت ترانس است. در اکسیداسیون اسید لینولئیک هیدروژن متصل به کربن شماره 11 دارای کمترین پایداری است، زیرا در میان دو پیوند دوگانه قرار دارد و توسط رزونانس دو پیوند دوگانه ناپایدار می شود. هیدروپراکسیدهای تشکیل شده اکسیداسیون این اسید اساساً به صورت 9- هیدروپراکسید و13-هیدروپراکسید هستند که در آن ها وضعیت پیوند های دوگانه از حالت غیرکنژوگه به کنژوگه تغییر یافته است. مقادیر کمی نیز از هیدروپراکسیدهای دیگر تولید می شوند که در آن ها پیوندهای دوگانه به صورت غیر کونژوگه هستند(فاطمی، 1378؛ فوسی و همکاران[12]، 1993). 1-1-2-4- تجزیه هیدروپراکسید et al. et al. et al. et al. et al . et al . et al. دریافت فایل جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید |