بررسی تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان - دانلود رایگان
دانلود رایگان موزها میوه‌هایی بشدت فاسدشدنی هستند و بخش مهمی از محصولات بدلیل اشباع بازار از بین می‌روند. عمده تلفات دردوره اوج تولید و زمانی که کشاورزان بطور کامل محصو
دانلود رایگان
| بررسی تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان برمشخصات موزسرخ شده...فهرست مطالب جدول کلمات اختصاری
فهرست نمودارها * a در محصول نهایی پس از 30 ثانیه سرخ کردن135 * a در محصول نهایی پس از 60 ثانیه سرخ کردن136 *a در محصول نهایی پس از 90 ثانیه سرخ کردن136 *a در محصول نهایی پس از 120 ثانیه سرخ کردن136 * a در محصول نهایی پس از 150 ثانیه سرخ کردن137 * در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن137 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 2%138 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 3%138 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 1%138 * a در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 2%139 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 3%139 * a در محصول نهایی ، تیمار شاهد139 *b در محصول نهایی پس از 30 ثانیه سرخ کردن140 *b در محصول نهایی پس از 60 ثانیه سرخ کردن140 * در محصول نهایی پس از 90 ثانیه سرخ کردن140 *b در محصول نهایی پس از 120 ثانیه سرخ کردن141 *b در محصول نهایی پس از 150 ثانیه سرخ کردن141 *b در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن141 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 1%142 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 2%142 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 3%142 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 1%143 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 2%143 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 3%143 * در محصول نهایی ، تیمار شاهد144 * در محصول نهایی پس از 30 ثانیه سرخ کردن144 * L در محصول نهایی پس از 60 ثانیه سرخ کردن144 *L در محصول نهایی پس از 90 ثانیه سرخ کردن145 *L در محصول نهایی پس از 120 ثانیه سرخ کردن145 *L در محصول نهایی پس از 150 ثانیه سرخ کردن145 * L در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن146 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 1%146 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 2%146 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 3 %147 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 1%147 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 2 %147 * در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 3 %148 * در محصول نهایی ، تیمار شاهد148 p).بر اساس یافته های پژوهش، بیشترین میانگین سختی بافت در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میانگین سختی بافت در محصول تیمار پکتین 3٪ مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میانگین سختی بافت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده نگردید (05/0 < p). بیشترین میزان جذب روغن در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میزان جذب روغن در تیمار پکتین 3٪ مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف فرآوری از لحاظ پارامتر میزان جذب روغن در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0> p). بررسی فاکتورهای رنگی تیمارهای مختلف نشان داد، بیشترین میزان فاکتور*a در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور*a در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان فاکتور*b در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور*b در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. بیشترین میزان فاکتور*L در محصول نهایی، مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان فاکتور*L در محصول تیمارکیتوزان 3% مشاهده گردید. بر اساس نتایج تحقیق، بین تیمارهای مختلف از لحاظ میزان فاکتورهای L*A*B* در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0> p). بر اساس نتایج تحقیق بالاترین امتیاز ارزیابی حسی در پذیرش کلی محصول نهایی تيمار های مختلف مربوط به تیمار پکتین 3٪ و کمترین امتیاز مربوط به تیمار کیتوزان 1 % می باشد. بر اساس نتایج آزمون فریدمن که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر ارزیابی حسی در پذیرش کلی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0> p).در مجموع نتایج تحقیق نشان می دهد، بدلیل ویژگی های فیزیکو شیمیایی موز کاوندیش، استفاده از پوشش های کیتوزان برای بهبود ویژگی های کیفی، خصوصاً کاهش جذب روغن و تولید چیپس با میزان چربی پائین تر چندان مناسب نیست اما استفاده پوشش خوراکی پکتین 3٪ در بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی موز سرخ شده تاثیرگذار است. کلمات کلیدی: چیپس موز، پکتین، کیتوزان، پوشش خوراکی، سرخ کردن عمیق، جذب روغن فصل اول: مقدمه et al., 2010). آنها محبوب ترین محصول فرآوری شده و پخته شده موز در شرق (CTA, 2007) و غرب آفریقا (Adeniji et al., 2010) و همچنین جنوب شرقی آسیا هستند. آنها یکی از مهم ترین مواد غذایی هستند که معمولا در فرم چیپس (دایره ای شکل نازک) و یا گاهی اوقات به صورت سیب زمینی سرخ شده (استیک[5]) تولید می شوند. ((Adeniji and Tenkouano, 2007; Dzomeku et al., 2006; Adeniji, 2005; Yomeni et al., 2004; Adeniji et al., 1997; Ferris et al., 1996; Ogazi, 1996)). با توجه به مضرات استفاده از مواد غذایی پرچرب برای سلامتی مصرف کنندگان روش های مختلفی برای ارتقای سلامت محصولات غذایی سرخ شده صورت گرفته است. یکی از روش های متداول، استفاده از پوشش های خوراکی است. استفاده از پوشش هاي هيدروكلوئيدي، به دليل خاصيت ممانعت كنندگي اين پوشش ها نسبت به چربي باعث كاهش ميزان روغن در محصول مي شوند (Bertolini et al., 1997). جدول 1-1 ترکیبات هر 100 گرم موز (USDA Nutrient Data Base)
6 , پتاسیم و غنی از کلسیم و آهن می باشد. ساکارز در حدود دو سوم قند میوه را تشکیل می دهد و اسیدمالیک اسیداصلی موز است.ازمیوه های نرسیده موزدرتهیه چیپس های نمکی موز استفاده می شوند و ساقه های خرد شده موز در تغذیه دام مورد استفاده قرار می گیرد (عباسی و همکاران، 1389). ارزش تغذیه ای موز در جدول 1-۱ مشخص شده است. جدول 1-2 تولید سالانه موز میوه و پلانتین (میلیون تن) (FAO,2011)
et al., 2006; Adeniji, 2005; Yomeni et al., 2004; Adeniji et al., 1997; Ferris et al., 1996; Ogazi, 1996)). برش های گرد موز در درجه حرارت بین160 و 170 درجه سانتی گراد برای 2 تا 3 دقیقه سرخ می شوند (Onyejugbu and Olorunda, 1995). et al., 1997). چیپس های موز آماده شده از این روش می توانند در بسته بندی های پلاستیکی[49] یا آلومینیومی[50] به مدت بیش از 4 ماه در دمای اتاق و دور از نور، ترد باقی بمانند و تمام ویژگی های کیفی خود را حفظ کنند. همچنین (2005) Adeniji گزارش نمود که چیپس های موز را می توان با بسته بندی مناسب و ذخیره سازی در انبارهای تاریک و به دور از نور تا مدت 6 ماه نگهداری کرد. et al., 1998)، دریافت فایل جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||