تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با - دانلود رایگان
دانلود رایگان ماهی کپور طلاییCyprinus carpio (common carp)از خانواده Mugilidaeاست. میزان صید آن در ایران نزدیک به یکصد تن در سال می‌باشد ودارای ارزش تغذیه ای بسیار زیادی
دانلود رایگان
| تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی مراحل سرخ کردن عمیق ماهی طلایی دریای خزر (کپورطلایی)
فهرست مطالب عنوانصفحه فصل اول: کلیات فصل دوم: بررسی منابع فصل سوم : مواد و روش ها فصل چهارم : نتایج و بحث فصل پنجم : نتیجه گیری کلی و پیشنهادات منابع و مآخذ..................................... 71 پیوست ها......................................... 81 چکیده انگلیسی.................................... 90 فهرست شکل ها فهرست جدول ها چکیده ) نداشت. استفاده از نمک به طور معنی داری باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش با صمغ های بالنگو و کاراگینان جذب روغن را کاهش دادند، اگرچه این کاهش به لحاظ آماری معنی دار نبود(05/0P>). نمونه پوشش داده شده با صمغ کاراگینان سرخ شده در دمای ℃150 محتوای روغن 1/4 درصد را داشت و این نتیجه کمترین جذب روغن در بین همه نمونه ها بود. کلمات کلیدی:ماهی کپور طلایی ،سرخ کردن،صمغ بالنگو ،صمغ کاراگینان،آبگیری اسمزی فصل اول ( کلیات ) 1-1 مقدمه [1] از دیدگاه اکولوژی دریای خزر و سهولت دسترسی و مصرف آن و نیز فرایند سرخ کردن فیله این گونه که از زمره گونه های دریایی است که کمتر مشکلی در فیله کردن دارد، در این پایان نامه به بررسی تاثیر پیش تیمارها و دما روی میزان جذب روغن و از دست دادن رطوبت فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق[2] پرداخته شد. 1-2 بیان مسئله 1-3 ماهی کپورطلایی [20] است (شکل 1-1). این ماهی از خانواده است که دارای ۲ جفت سبیلک، ودندان های حلقی می باشند کپور معمولی فلس هایی درشت و باله پشتی ممتدی دارد. تعداد فلس های خط جانبی در این ماهی ۳۲-۳۰ عدد می باشد. دهان آن کشویی بوده و قابل بیرون زدن است. کپور معمولی در حوضه های دریای خزر، رودخانه تجن و تمام حوضه های آبریز ایران پراکنش دارد. حداکثر طول در این ماهی ۱۵۰ و میانگین ۳۸ سانتی متر است. بدن این ماهی تا حدی دراز است و طول ۳ برابر ارتفاع می باشد. شکل 1-1 نمایی از ماهی کپورطلایی 1-3-1 مشخصات ظاهری و فیزیولوژیک ماهی کپورطلایی 1-3-2 صید ماهی کپورطلایی 1-3-3 ارزش اقتصادی ماهی کپور طلایی 1-4 سرخ کردن 1-4-1 تعریف فرایند سرخ کردن: 1-4-2 فرآیند سرخ کردن عمیق 1-4-3 مکانیسم جذب روغن 1-4-3-1 خروج آب و جذب روغن 1-4-3-2 فشار موئینگی و جذب روغن 1 – P2 = ) 1-1) 1-4-3-3 متراکم شدن بخار و اثر خلا [37] نامیده می شود و موجب نفوذ روغن سطحی به درون محصول می شود (گامبل و رایس[38]، 1987؛ موریرا و باروفت، 1996). 1-4-3-4 چسبندگی و نشت روغن 1-4-4 فاکتورهای مهم در جذب روغن 1-4-4-1 ویژگی های محصول جدول 1-1 عوامل مؤثر بر جذب روغن 1-5 راه کارهای کاهش جذب روغن 1-5-1 فاکتورهای پیش از فرایند [48]، خشک کردن هوایی[49]، آبگیری اسمزی[50]، پختن با بخار[51] و تیمار سطحی (پوشش ها)[52] است. 1-5-2 فاکتورهای حین فرایند سرخ کردن 1-5-3 فاکتورهای پس از فرایند سرخ کردن 1-6 آبگیری اسمزی [61] کمتر از ماده غذایی است. در حین فرایند دو جریان ناهمسوی اصلی به طور همزمان رخ می دهد: جریان آب به سوی محلول و مواد حل شده به طرف ماده غذایی، که هر دو به دلیل شیب های فعالیت ماده حل شده و آب در سطح مشترک نمونه و محلول است. نشت مواد طبیعی درون بافت نیز رخ می دهد ولی از نظر کمی شاید بسیار ناچیز باشد (توکلی پور، 1386). 1-7 کاهش جذب روغن به وسیله پوشش دهی مواد غذائی 1-8 پوشش های مورد استفاده برای مواد غذایی 1-8-1 پوشش های لیپیدی 1-8-2 پوشش های هیدروکلوئیدی [74]، صمغ لوبیای لوکاست[75]، گوار[76]، مشتقات سلولز[77]، زانتان[78] و کاراگینان[79] می باشند. [81] که در نواحی مدیترانه و خاور نزدیک می روید به دست می آید. به شکلی که در تجارت عرضه می شود دارای حدود 88 درصد گالاکتوز و مانوز و 5 درصد پلی ساکاریدهای مختلف است. 6 درصد پروتئین و 1 درصد نیز خاکستر دارد (فاطمی، 1384). [82] را به وجود می آورد. اگرچه حرارت، عمل انحلال صمغ را تسریع می کند اما حرارت های خیلی بالا سبب تجزیه ی آن می گردند. Xanthomonas compestrisتولید می شود، ویژگی های بسیار با ارزشی دارد که باعث رقابت آن با صمغ های طبیعی می شود. تولید زانتان در سال 1960 در امریکا شروع شد. هیدروکلوئیدی که با روش تخمیر تولید می شود فوایدی دارد. تولید و در دسترس بودن آن به عوامل خارجی مثل آب و هوا بستگی ندارد و می توان از کیفیت ثابت آن مطمئن بود (قنبری، 1383). 1-8-2-1 پوشش های پروتئینی 1-8-2-2 پوشش های پلی ساکاریدی 1-9 صمغ کاراگینان
دریافت فایل جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید | ||||||||||||||||||||